Costumo ligar o televisor à procura de assuntos quase sempre ausentes da programação diária das emissoras nossas de cada dia, essas de canal aberto. O progresso tecnológico propicia isso: a navegação pelas ondas da Internet tendo-se como veículo uma smart tv, a “televisão inteligente” equipada com sistema operacional de conectividade de rede, via wi-fi. Quando essa inteligência eletrônica suplanta a minha, o que não raramente acontece, socorrem-me os filhos, ou o neto.
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Assim, com um ou outro aprendizado, mantenho as conexões pretendidas.
Horas atrás, o passeio pelo YouTube levou-me a um desses infinitos canais de receitas, muitos deles europeus, mas com áudios ou legendas em português, ao gosto da freguesia. O moço explicava que o “romeu e julieta, surgiu sob nosso sol tropical quando o colonizador português percebeu um Brasil sem marmelo. Felizmente, digo eu, lá foi a nossa goiaba escalada para o abraço no queijo, um salgado e outro doce agarradinhos desde o Século 17, por aí assim.
Eis que agora me lembro de Luís da Câmara Cascudo, o homem a quem por aqui mais se atribui o registro, a sistematização e a análise sociológica do processo de adaptação das culinárias europeia, mediterrânea e africana ao solo, à fauna, à flora e aos costumes brasileiros.
“História da Alimentação no Brasil” seria, então, a bíblia da gastronomia nacional com os temperos da sociologia. Aprendemos que a falta do trigo, por exemplo, não subtraiu das mesas dos colonizadores os pães, as broas e papas à
base, então, de mandioca e milho. Ou seja, escravizadores e escravizados precisaram recriar os hábitos alimentares com aquilo que lhes proporcionava a terra nova e seus domínios.
No transcurso do tempo, nossos pomares, nossos grãos, nossos criatórios e nossas panelas – onde tudo desse gênero vai parar – beneficiaram-se de muitas aquisições estrangeiras. É que nenhum processo de invasão e conquista tem ocorrido na história da humanidade sem trocas de ordem cultural entre os que dominam e são dominados. O que se tem, em razão disso, são mudanças progressivas nos costumes, nos procedimentos e, não menos, na linguagem dos que vencem e dos que perdem suas guerras.
Saudemos, assim, caprinos, bovinos, suínos e aves de capoeira a exemplo da galinha, do peru e do pato. E ovacionemos a maçã, o morango, a banana, a laranja, o limão, a manga, a melancia, o abacate, a jaca ou o coco nativos, como tantos outros frutos, da Ásia e da África, embora desembarcados das caravelas de Cabral e de outras mais aqui aportadas.
Foto: N. Jiménez
Ah, a mandioca brasileiríssima... Lembro de que foi saudada por aquela moça como uma das maiores conquistas do País que hoje temos. “Nenhuma civilização nasceu sem ter acesso a uma forma básica de alimentação”, disse ela, em 2015, quando da abertura dos I Jogos Mundiais dos Povos Indígenas, em Brasília. E o céu lhe caiu na cabeça dado o peso terrível do deboche nos jornais e nas esquinas. Não duvido de que um estadista europeu arrancaria aplausos dessa mesma gente ao exaltar a importância da batata no processo de segurança alimentar da Europa. Não é não, Nelson Rodrigues?
Foto: S. Nulo
Aos da Europa com seus açoites e aos açoitados da África devemos maravilhas culinárias. Muito sabe a Bahia do dendê. E bem sabe, igualmente, o Brasil inteiro das sopas, do longo preparo dos cozidos, dos doces ricos em gemas, das técnicas de conservação de carnes pelo sal e pelas vinhas d’alho.
Aqui, sob o sol dos trópicos e saudosas dos doces elaborados em conventos seculares as primeiras famílias de colonos, à falta das suas amêndoas, meteram coco ralado na brisa-do-lisboa e, com isso,
Foto: N. Mends
operaram o milagre do quindim. Já conversei com quem sabe dessas coisas ao ponto do convencimento de que delícias como as queijadas de Sintra muito ganharam com a adição de coco e polvilho.
Não comi, até agora, nougats ou turrons, doces de origem ibérica e italiana feitos com avelãs e mel, ao que se conta. Contudo, não acredito que esteja servido de pior modo com o amendoim nativo das Américas, a rapadura, ou o melado de cana, despejados na massa dos nossos pés de moleque.
Cajus em calda, goiabada e doce de mamão verde com cravo nunca me fariam sentir falta das compotas de pêssego. Assim, também, o marrom-glacê brasileiro com batata doce. Fiquei feliz por saber que o pão de ló português com sua massa leve de ovos, trigo e açúcar inspirou nosso Pernambuco a compor os maravilhosos souza leão e bolo de rolo. Que bom que tenham as doceiras coloniais unido a técnica aprendida dos conventos europeus ao saber prático das filhas da África. Que bom que tenham reinventado e propagado os beijus e tapiocas dos povos indígenas.
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Ninguém me entenda mal. Nunca desprezarei a culinária de quem quer que seja. Sei dos cuidados, da perfeição, dos incríveis e maravilhosos sabores de tudo que saia do capricho, do afeto e da doação dos que oferecem ao mundo aquilo que retiraram e retiram dos seus fornos e fogões, ontem e hoje. Quem cozinha, não tenho dúvida, dá conta de uma missão divina.
Assim, perceba-se nesse manifesto meus louvores à troca de pratos e afagos. E minha esperança de que algum dia as relações entre os povos desprezem para sempre o amargor das guerras e da dominação. Que o fogo não mais sirva ao extermínio nem à ruína, mas à comunhão dos que podem e devem sentar a um só tempo à mesma mesa. Que assim nos seja.
