“Yo quisiera estar siempre como tú, viejo olivo,
enhiesto bajo el cielo azul de Andalucía,
como un dios que se siente eternamente vivo,
heraldo de una tierra que anuncia la alegría.” Antonio Casares, em seu poema Querencia del Olivo (Amor da Azeitona, 1998), no qual expressa o seu desejo de viver eternamente como uma oliveira debaixo do céu azul da Andaluzia.
No âmbito da gastronomia, os árabes desenvolveram e legaram para a História uma refinada arte, sustentada num profundo respeito pela tradição, cujo estilo, apesar de resistir às inovações, jamais saiu de moda. Ainda hoje, a cozinha árabe contém a sua característica essência milenar, sendo uma das mais difundidas culinárias em todo o mundo. Como herança do período do nomadismo, os pratos quase sempre dispensam o uso de talher, combinando harmoniosamente carnes, legumes, cereais, queijo e coalhada. Do Magrebe, no Norte de África, passando pelo Golfo e todo o Médio Oriente, existem imensas variações regionais, tornando difícil precisar onde cada receita terá nascido.
Al-Andalus, denominação dos territórios da Península Ibérica sob domínio muçulmano entre 711 e 1492. Durante esse período, o intercâmbio entre as culturas islâmica e ibérica contribuiu para a introdução e difusão de ingredientes, especiarias e técnicas culinárias que deixaram marcas duradouras na gastronomia portuguesa e espanhola. ▪ GD'Art
Recuando à presença mourisca na Península Ibérica, ao tempo do Al-Andalus (711 a 1492), esta cozinha resultou da fusão entre as tradições locais ibero-romanas e visigóticas com as técnicas avançadas, especiarias e novos produtos agrícolas trazidos pelos muçulmanos do Médio Oriente e do Norte de África. Dizia um autor anónimo de um tratado de cozinha que as especiarias eram a base da arte culinária, que permitiam diferenciar as receitas, dar-lhes sabor, aumentar o paladar e, ademais, traziam o que fazia bem e evitavam o que era nocivo...
Harun al-Rashid (c. 763–809), quinto califa da dinastia abássida, governou entre 786 e 809, período de grande desenvolvimento cultural em Bagdad. Sua corte ficou associada à sofisticação gastronómica e ao intercâmbio de tradições culinárias persas e árabes. ▪ GD'Art
Os banquetes oferecidos, por exemplo, pelo quinto e mais famoso califa abássida Harun Al-Rashid (Aarão, “o Justo” ou “o Bem-guiado”), conhecido por sua riqueza e pelas relações diplomáticas que fomentava com os países distantes (em 802, chegou a enviar embaixadores à corte de Carlos Magno, em França, com um contingente que incluía um elefante asiático albino, chamado Abul-Abbas, também grafado como Abu Alabas, e um relógio de água tecnológico) marcaram toda uma época. Tão loquaz e hospitaleiro quanto implacável com os seus inimigos, Harun Al-Rashid (763–809) viveu rodeado de sábios e de cozinheiros selecionados a preceito, que lhe preparavam na corte de Bagdad delícias como galinha assada com gengibre (zanjabil), acompanhada de farinha de amêndoa.
A paixão dos árabes pela doçaria era superior. Feitores da massa folhada (ajina muwarraga) que parece ter nascido em Constantinopla, os árabes empregam em muitos doces a massa folhada, sendo que outra notável invenção bizantina terão sido os fios de ovos (khuyut al-bayd al-hulwa), cujo segredo teriam ensinado aos portugueses, ao chegarem à Península Ibérica.
Harun al-Rashid recebe os embaixadores de Carlos Magno em Bagdad. Pintura de Julius Köckert (1864), pertencente à Fundação Maximilianeum, em Munique, Alemanha. A obra representa as relações diplomáticas entre o califado abássida e o Império Carolíngio no início do século IX.
A cozinha do Al-Andalus era tão orgulhosamente sortida quão complicada, e obedecia a um verdadeiro código de boa mesa. “Não é de bom tom servir duas séries de iguarias que não liguem entre si”, costumava dizer um fino e imortalizado gourmet cordovês, o alcaide (do árabe al-qa’id: comandante militar) Muhammad Ibn Yabqa Ibn Zarb.
A comida das classes modestas era composta por favas (baqla’a), frescas ou cozidas, espargos (que detinham a propriedade de disfarçar os odores da carne) e papas, nos dias em que se não tinha de celebrar qualquer festa familiar ou religiosa. As pessoas com mais possibilidades económicas apreciavam, entre outras coisas, os pastéis de queijo, que deviam ser servidos quentes.
A refeição do meio-dia, Cairo (1875), óleo sobre tela do pintor britânico John Frederick Lewis (1805–1876). A obra retrata homens reunidos em torno de uma mesa baixa, compartilhando frutas em um pátio egípcio, e documenta a visão orientalista dos costumes alimentares do século XIX. ▪ Col. particular
Eram também prezadas as trufas (al-kama’, consideradas um afrodisíaco), assadas sob a cinza e um quarto de borrego estufado, abundantemente temperado com especiarias e cominho (kamoun), guisados com especiarias fortes, cabeça de cordeiro (ras al-kharouf), almôndegas de carne, salsichas muito picantes, cuscuz de peixe (samak), peixe frito, fígado e coração de cordeiro com manteiga, filhoses fritas em azeite e metidas em mel (al-assal) a ferver, filhoses de manteiga, tortas de queijo branco, bolachas e mil outras guloseimas, sobretudo uma massa feita à base de maçapão, amêndoas, chila e ovos (herdeiros diretos das sobremesas palacianas algarvias, de Córdova e de Granada) e, outra, recheada com amêndoas, avelãs, pinhões ou grãos de sésamo/gergelim (jiljilan) e com um outro género de especiaria, que devia parecer-se muito com o atual turrón espanhol...
Foram introduzidos alimentos como a cana-de-açúcar (qasab as-sukkar), a beringela (badinjan), os citrinos (como laranjas amargas, limas e limões), o espinafre (sbanh ou sabanikh), a romã (ar-rumman), o figo (tinah), a tâmara (at-tamr), a melancia (balatiha), a alcachofra (al-kharshufah), o arroz (ar-ruz, que revolucionou a base alimentar) e o grão-de-bico ou hummus. A base da arte culinária passava ainda pelo uso de temperos, com recurso a especiarias,
Açafrão, especiaria obtida dos estigmas da flor Crocus sativus. Utilizado para conferir cor, aroma e sabor aos alimentos, tornou-se um dos símbolos do requinte da gastronomia do Al-Andalus. ▪ Fonte: Pxls
tais como o cominho, coentros, hortelã e açafrão (az-za’faran, o ouro da cozinha andaluza), canela (qirfah), noz-moscada (jawzat al-tib), gengibre, hortelã (na’na’) e água de flor de laranjeira, para dar sabor à comida e beneficiar a saúde.
O cruzamento de sabores doces e salgados era uma assinatura da época. O azeite (az-zait) era essencial, juntamente com a gordura de carneiro. Era muito comum cozinhar carnes misturadas com frutas secas (como passas, alperces e figos) ou açúcar (as-sukkar) e vinagre. O óleo de oliva substituiu a banha de porco (proibida pelo Islão) na confeção dos alimentos. As cozinhas apuraram as técnicas de cozedura, de salmoura e de defumação, empregando o uso do vapor (para o cuscuz), os estufados lentos em panelas de barro (origem das tajines e dos guisados de barro ibéricos) e as frituras em azeite abundante.
Húmus (hummus), pasta cremosa preparada com grão-de-bico cozido, tahine (pasta de sésamo), azeite e sumo de limão. De origem médio-oriental, exemplifica a importância do grão-de-bico na tradição culinária árabe, leguminosa amplamente utilizada também na gastronomia do Al-Andalus. ▪ Acervo: A. Rodrigues
Refira-se que o afamado prato berbere de cuscuz (tradicionalmente preparado com sêmola de trigo cozida no vapor), cujo nome derivará do termo seksu (ou k’seksu), numa alusão ao som do vapor a chiar na panela durante a cozedura, que, a partir do século XIV, constituiu a base da alimentação dos magrebinos e foi adotado pelo Reino Nasrida de Granada (também conhecido como Reino Nacérida), não parece ter sido conhecido na Espanha dos califas nem das taifas (do árabe ta'ifa, que quer dizer grupo, fação ou partido), sendo hoje o prato mais representativo da alimentação muçulmana.
Cuscuz, prato tradicional do Norte de África, preparado com sêmola de trigo cozida a vapor e acompanhada de carnes, legumes e especiarias. De origem berbere, difundiu-se pela culinária do Al-Andalus, sobretudo nos últimos séculos do domínio muçulmano, tornando-se parte do intercâmbio gastronómico entre as duas margens do Mediterrâneo. ▪ Foto: Slothtysloth / Wikimedia
A refeição principal era realizada à tarde, pouco depois de o sol se pôr, quando regressava o dono da casa. Na mesa, coberta com uma toalha de pano ou de couro, nada de garfos nem faca, só colheres de madeira para as sopas e papas, servidas em tigelas de louça. Em geral, não se servia vinho durante as refeições. Apenas água, perfumada por vezes com essências de flor de laranjeira ou de rosas, ou bebidas refrescantes de fruta e açúcar (sherbets). As infusões vinham depois, quando os hóspedes se relaxavam e o licor contribuía para a acutilância da conversa, para a poesia ou para a declamação de frases líricas carregadas de erotismo, como os árabes da época tanto gostavam. Em ocasiões excecionais,
Khubz, nome árabe para o pão. Preparado em diferentes formatos e frequentemente cozido em fornos comunitários, acompanhava as refeições e servia de base a diversas preparações. ▪ Acervo: A. Rodrigues
podiam dar-se verdadeiros banquetes a toda uma classe da população. As ementas desses festins eram sempre iguais: quartos de borrego ou de vaca assados, papas de cereais, passas e outros frutos secos sem casca.
A primeira ocupação matinal da cozinheira, quer se tratasse da dona de casa ou da criada, consistia em amassar e fazer o pão (khubz) necessário para o consumo da família. Como hoje ainda acontece no Norte de África, o pão era cozido no forno público. O moço da padaria passava pelas casas a uma hora fixa para levar o tabuleiro onde estavam colocados os pedaços de massa levedada, que tinham impresso, por meio de um instrumento de madeira, um sinal distintivo e, depois, voltava para entregar o pão cozido, tirando aquele com que o padeiro ficava em pagamento da cozedura (pan de poya). Também se podia comprar o pão já feito à porta das padarias ou no mercado. Juntamente com o pão, a base da alimentação mais corrente era uma série de sopas espessas, de farinha, sêmola e outras féculas, misturadas, ou não, com carne picada.
Preparação do khubz: a massa aberta em discos e assada sobre uma superfície aquecida. A técnica ilustra a permanência de práticas artesanais de panificação difundidas pelo mundo árabe, onde o pão ocupa um lugar central na alimentação quotidiana. ▪ Acervo: A. Rodrigues
Na mesa dos portugueses, entre os nomes, os ingredientes e a confeção culinária, reconhece-se um significativo conjunto de pratos com origem na gastronomia d’Al-Andalus. Existem muitos pratos e métodos de cozinha considerados tradicionais em Portugal que são uma evolução das preparações que já existiam na região do Magrebe. Ao nível das receitas, esta influência é evidente maioritariamente nas sopas, caldeiradas e ensopados, com exemplos notáveis em particular no sul de Portugal, nas regiões do Alentejo e do Algarve, mas que se estende até às ilhas dos Açores e da Madeira. Como exemplos mais emblemáticos de comidas com influência mourisca que se degustam em Portugal atualmente, destacam-se, entre outros, a açorda, a cataplana, as almôndegas, a cabidela, o escabeche, o gaspacho, a jardineira, a aletria, o petisco, a regueifa, a queijada e a azevia.
Açorda à alentejana, prato português preparado com pão, azeite, alho, coentros e ovos escalfados. A sua origem é frequentemente associada ao tharīd da culinária árabe, uma preparação à base de pão embebido em caldo. ▪ Foto: F. Fortes / via Wikimedia
A açorda, sopa típica do Alentejo, é um exemplo de comida rural herdada de séculos atrás, quando os mouros já faziam questão em preparar alimentos de forma simples, mas que realçassem os vegetais sazonais e preservassem o seu valor nutritivo após a cozedura. A açorda consiste numa fatia grossa de pão no prato, mergulhada em caldo com alho e ervas como coentros ou poejo, na maioria das vezes completada com um ovo escalfado. O peixe, como o bacalhau ou o cação, também pode fazer parte da iguaria, mas não necessariamente. No livro de cozinha árabe Kitab al-Tabikh (O Livro dos Pratos), de cerca do século X, sendo os mais famosos a obra de Ibn Sayyar al-Warraq e o livro de 1226 de Muhammad bin Hasan al-Baghdadi,
Açorda tradicional, com pedaços de pão embebidos em caldo aromatizado com azeite, alho e ervas, acompanhados de ovos escalfados. ▪ Foto: Ramessos / Wikimedia
podemos encontrar a primeira referência à açorda, neste caso com a designação de tarid que, em árabe, significa “pão amassado com água quente”, e que nos transporta até à Arábia pré-islâmica e a Hashim bin ‘Abd Manaf, trisavô do Profeta Muhammad, Maomé, ou seja, ainda no século V. Etimologicamente, não há como negar as origens da açorda, uma vez que ath-thurda em árabe significa pão embebido e tarada, “migar pão”, literalmente o que é a açorda. O termo português provém dos termos dialetais do árabe falado na Península Ibérica, çurda ou çorda, significando “sopa de pão” ou “migas de pão cozido”, e que ainda se constatava em 1492 na Granada recém-conquistada. O Profeta Muhammad gostaria muito deste prato, e ter-se-á referido a ele elogiosamente, colocando-o por cima de todas as outras comidas então conhecidas entre os árabes. Há um hadith (relato registado sobre as palavras, as ações ou as aprovações silenciosas do Profeta) em que são descritos os ingredientes do tarid: elaborado com pão, carne e o respetivo caldo, e um género de abóbora (dubba’), bastante apreciada, talvez também por ser das poucas espécies vegetais passíveis de serem produzidas naquele clima desértico. Ou seja, um género de cozido de carne e abóbora, ao qual se adicionaria o pão, previamente migado.
Página do Kitāb al-Ṭabīkh, com registos de ingredientes, técnicas de preparação e combinações de sabores que ajudam a compreender a influência da culinária islâmica na Pensínsula Ibérica. ▪ Fonte: Qatar Library
Conhecem-se dois tratados hispano-árabes de culinária, ambos do século XIII, o “Tratado de Cozinha Hispano-Magribi” (originalmente Kitab al-Tabikh fī al-Maghrib wa al-andalus fī ‘Asr al-Muwahhidin, o livro de culinária mais antigo conhecido da Península Ibérica, redigido por um autor anónimo no século XIII, durante a época do Califado Almóada) e o Fidalat al-Jiwan fi Ṭayyibat al-Ṭaʿam wa-l-Alwan (traduzido como “A Excelência das Mesas, nas Delícias da Comida e dos Diferentes Pratos” ou “O Banquete Excedente”, um dos mais importantes livros de culinária do Al-Andalus que sobreviveram até à atualidade, escrita no século XIII, por volta de 1260, pelo jurista, poeta e gastrónomo andaluz Ibn Razin al-Tuyibi, e que constitui um registo histórico precioso para compreender a rica gastronomia medieval da Península Ibérica). Ambas as obras contêm receitas classificadas como turud (açordas), o primeiro com 15 receitas, o segundo com 27. Em ambos existem pratos, salgados e doces, considerados açordas, e da mesma forma, desde pratos ensopados até a empadas, num amplo leque de preparações que integram aquele apartado culinário. Ainda hoje, na Mesa portuguesa, se percebe a existência de uma série de açordas salgadas e doces, que fazem perdurar aquela herança árabe, pois quer o termo açorda, quer a sua realidade culinária, apenas subsistiram no gharb al-andalus e perduraram no idioma e na cultura culinária gastronómica do ocidente ibérico.
Mesa preparada com uma variedade de entradas tradicionais árabes, como húmus, babaganoush, tabule, azeitonas e pão. ▪ Acervo: A. Rodrigues
A cataplana é tanto um utensílio de metal com forma de concha, como o nome da receita preparada dentro deste recipiente. Na verdade, este é um dos pratos mais populares do Algarve. Esta panela de alumínio consiste numa concha que pode ser selada nas laterais. Desta forma, os ingredientes colocados na cataplana são cozidos no próprio vapor e humidade, retendo não só todo o sabor, mas também o valor nutricional. A nível internacional, a cataplana é por vezes referida como a tajine portuguesa, evidenciando a sua semelhança com o popular utensílio e prato marroquino. Embora tradicionalmente as tajines sejam feitos de argila, usam o mesmo tipo de processo de cozedura a vapor hermético que uma cataplana e, em ambos os casos, os pratos são cozinhados lentamente e a temperaturas baixas.
Cataplana de marisco, especialidade da gastronomia algarvia, preparada com camarões, amêijoas e outros frutos do mar, cozinhados num recipiente metálico de duas metades articuladas. A cataplana é frequentemente associada à herança culinária árabe no sul de Portugal, embora a origem histórica do utensílio e a sua relação com o tajine norte-africano permaneçam incertas. ▪ Fonte: Pxls
Etimologicamente o termo português almôndega provém do árabe al-bunduqa que significa, textualmente, “a avelã”. A configuração esférica deste fruto acabou por marcar a forma da preparação culinária que, presentemente, se identifica, por norma, com bolas de carne, de pequena ou média dimensão. No entanto, desde que seja possível obter uma pasta moldável que permita dar forma a pequenas bolas, os conteúdos-base das almôndegas poderão ser também constituídos por alguns tipos de peixe, por leguminosas e mesmo por cereais.
Almôndegas: pequenas bolas de carne picada, temperadas com ervas e especiarias e frequentemente servidas com molho. ▪ Fonte: Pxls
O termo cabidela provém da palavra árabe kibdiyya, um prato elaborado com fígado (kibd) de aves, embora na realidade se trate de uma receita que reúne alguma carne de ave, a qual é cozinhada em conjunto com as chamadas miudezas (fígado, coração, moelas). O consumo de sangue, de ave ou de outro animal, sendo proibido na sociedade islâmica, está ausente da cabidela árabe original. Esta cabidela sem sangue, portanto herdeira direta da kibdiyya islâmica, ainda se constata em determinadas zonas do Alentejo, concretamente na zona do Vimieiro e em Mourão.
Arroz de Cabidela ▪ YT Os Segredos da Tia Cátia
O étimo da palavra portuguesa escabeche (do árabe al-sikbaj e que procede da expressão persa sirka bahaj, que significa “preparação, bahaj, com vinagre, sirka”), é um molho refogado que tem como base a cebola cortada em rodelas, alho, salsa, louro, tomate e azeite e, muito especialmente, o vinagre. O molho era, e muitas vezes ainda é, utilizado para prolongar a condição consumível de pratos, principalmente de carne ou de peixe (sardinha e cavala). Atualmente, em alguns casos, o escabeche transformou-se num processo culinário por si mesmo, com vista a um consumo imediato, e não para prolongar preparações anteriores.
Escabeche: preparação culinária à base de vinagre, azeite e temperos, utilizada para conservar e aromatizar carnes, peixes e legumes. A sua origem remonta à tradição persa e árabe do sikbāj, prato de sabor agridoce difundido na Península Ibérica durante o período do Al-Andalus. ▪ Fonte: Pxls
Cozinhado frio de verduras que se produz e consome nos períodos mais quentes do ano, o gaspacho (na sua etimologia a expressão qash bahaj significa “cozinhado com verduras aos pedaços”) é um género de sopa fria e refrescante, tradicional do sul de Portugal, feita com legumes frescos cortados em pedaços pequenos em vez de serem triturados ficando, portanto, mais liquefeita, podendo ser bebida diretamente.
Gaspacho: sopa fria de origem ibérica, preparada atualmente com tomate, pepino, pimento, alho, azeite e vinagre. As suas versões mais antigas, anteriores à introdução do tomate na Europa, eram feitas com pão, água, azeite e alho, numa tradição alimentar frequentemente associada à presença islâmica na Península Ibérica.
O nome do prato de jardineira (jannaniyya) vem do facto de esta comida ser um pretexto, ou um acompanhamento, a tertúlias culturais que deveriam ter lugar no jardim (janna), e cuja memória apenas sobreviveu no português. Aquelas reuniões ou tertúlias no tempo d’Al-Andalus ocorreriam entre a primavera e o início do outono, e naquela preparação culinária eram usadas as primícias da horta em cada período. Era basicamente um conjunto de verduras que depois de cortadas, eram cozidas ou escaldadas, e depois salteadas em azeite. Na primavera, entre as verduras a utilizar estariam a alface (al-haffa e al-khass), o funcho (al-shamrah, al-shoumar ou besbas), as favas, os espinafres, as acelgas (acilca, silq ou selg), as cenouras (jazar) e os coentros frescos (kuzbara).
Jardineira vegana ▪ YT Tuga Vegetal
No verão ou no outono, apareceriam as beldroegas, as acelgas (hortaliça de folhas verde-escuras e talos firmes), as flores da abóbora, as beringelas, as cabeças de funcho florido, os alquequenjes (al-aalkakanj) e os pepinos (khiarat). No final, deitar-se-ia sobre o conjunto cozinhado algum pão ralado e levedura derretida, ovos (al-bayd), queijo (al-jubna) e suco de coentros verdes e de hortelã e era deixado junto à lareira, até que o conjunto levedasse e os ovos endurecessem.
Relativamente à doçaria, a aletria é uma das sobremesas caseiras de Natal mais típicas em Portugal, e virá do clássico árabe al-itriyah, que simplesmente se refere ao macarrão fino com que se faz este pudim.
Aletria: doce tradicional português preparado com massa fina de trigo, leite, açúcar, gemas e canela. ▪ Fonte: Pxls
Em português, aletria também se refere à massa, que pode ser usada tanto em preparações doces como salgadas. A primeira receita de aletria data do século VIII e pode ser encontrada no manuscrito de Llibre de Sent Soví, originalmente intitulado Llibre de totes maneres de potages de menjar, que consistia numa compilação de cerca de 200 receitas meticulosamente registadas. Como sobremesa, a aletria usa macarrão de “cabelo de anjo” (também conhecido internacionalmente como capellini) cozido numa mistura aromática de leite, açúcar, gemas de ovo e aromatizantes como canela e casca de limão (al-laimun). Curiosamente, é um tipo de sobremesa que dificilmente se encontra nos menus dos restaurantes.
O petisco (palavra que provém da expressão árabe bi-tasqiya), através da forma popular bi-tasq, e que significa “o que acompanha a bebida”, é qualquer alimento que acompanhe uma bebida.
A regueifa (ar-ragif) é uma panificação de cereais, geralmente um pão de trigo, com forma circular retorcida, entrançada ou entrelaçada. Etimologicamente o termo significa “cereal amassado, pão, uma peça de pão”,
Regueifa: pão tradicional de formato circular, geralmente preparado com massa de trigo entrançada. ▪ Fonte: Pxls
e com a coincidência de aquele termo remeter também para um pão de forma redonda ou de anel ou aro, tradicionalmente vendido em feiras e romarias. Apesar da etimologia árabe, o termo em causa é mais comum no litoral norte de Portugal, onde o milho e o centeio foram os marcadores preferenciais da panificação ao longo dos séculos. A regueifa pode assumir uma textura de pão simples ou de pão doce.
A queijada(qayjata) é uma massa com recheio de queijo fresco ou de requeijão. Era feita numa sertã, numa primeira fase, e terminava no forno. Saída do forno, sobre ela era derramado ou mel ou xarope de rosas, ou simplesmente açúcar em pó.
A azevia, do árabe al-zawiya (“ângulo, canto, esquina”, daí a sua forma mais ou menos triangular), trata-se de um pastel frito, mais comum no Alentejo e Algarve. É feita com uma massa, do género de massa tenra, e em que os recheios são sempre uma pasta doce, com diferentes bases possíveis como de grão-de-bico, de abóbora, de gila, de feijão, de amêndoa ou de batata-doce (batatta). Depois de frita é polvilhada com açúcar e canela.
Azevias: doces tradicionais portugueses de massa fina, recheados com grão-de-bico, batata-doce, abóbora ou amêndoa, fritos e polvilhados com açúcar e canela. ▪ Fonte: Pxls
A oeste da Espanha, livros de receitas, como o Libre del coch escrito pelo mestre Ruperto de Nola, do final do século XV, incluíam receitas e ingredientes derivados do Islão, como o macarrão (agora chamado de fideos), laranja (burtuqal e naranj), peixe frito, escabeche e molhos de amêndoas. O famoso livro Arte de cocina, pastelería, vizcochería y conserveira, produzido em 1611 por Francisco Martínez Motiño, mestre de cozinha na Casa Real espanhola durante 34 anos, trabalhando consecutivamente sob os reinados de Filipe II, Filipe III e Filipe IV, continha várias receitas para almôndegas (albóndigas) e capirotada (consumida principalmente durante o período da Quaresma e na Sexta-Feira Santa) e uma para o cuscuz (kuskus ou kuskusi, em árabe).
Dois testemunhos da tradição dos livros de cozinha ibéricos. À esquerda, Libre del Coch, de Mestre Robert (Ruperto de Nola), receituário medieval catalão publicado pela primeira vez em 1520. À direita, Arte de cocina, pastelería, vizcochería y conservería, de Francisco Martínez Montiño, publicado originalmente em 1611, numa edição de Barcelona de 1763. As duas obras documentam a evolução da gastronomia ibérica e a permanência de influências culinárias árabes. ▪ Fonte: Wikimedia
A influência árabe no que comemos e na maneira como comemos hoje não se reduz apenas a pratos e receitas. Sem esta influência, o amplo uso de certas especiarias e plantas aromáticas não seria o mesmo. Daí que perpetuar-se-ão na composição do idioma português imensos vocábulos relacionados com a alimentação que provêm precisamente do árabe clássico (idioma que vem imediatamente a seguir ao latim, em termos de importância), tais como, entre outros, os já aludidos.
Surpreendentemente, a globalização trouxe-nos uma combinação fortuita, mas enriquecedora, de novas fórmulas culinárias com influências das antigas e impressionantes receitas seculares. Já no final do século XIX,
Sikbāj: prato de origem persa incorporado à culinária árabe medieval, preparado com carne, vinagre, especiarias e, em algumas versões, legumes e frutos secos. ▪ Fonte: Pxls
a distante versão frita do sikbaj tornou-se o peixe com batatas fritas que alimentou as classes trabalhadoras britânicas e veio a ser considerado pelo resto do mundo como o prato nacional da Grã-Bretanha. No século XX, a versão avinagrada do ceviche tornou-se o prato típico do Peru. A espessa bebida com amido ou nozes que permanece popular entre os espanhóis em horchaterías na Espanha, é preparada em domicílios na Nigéria e é igualmente popular em toda a América Latina. Bancas de comida oriental ao ar livre, restaurantes mais ou menos intimistas, agora frequentemente geridos sob franquias de marcas globais, continuam a ser lugares de encontros, de tertúlias e de trocas de impressões entre pessoas de todas as idades e curiosos gastronómicos, desde o Japão até ao Brasil, fazendo imaginar como seria a atmosfera das nossas raízes ancestrais.
Kebab, preparação tradicional de carne assada ou grelhada, difundida pelas cozinhas do Médio Oriente e posteriormente por outras regiões. Na imagem, o döner kebab, de tradição turca, em que a carne é assada num espeto vertical giratório e cortada em fatias finas. A sua popularização internacional representa a continuidade e a transformação das tradições culinárias do mundo islâmico.
As migrações verificadas na passagem do século XX adicionaram particularidades dos pratos islâmicos mais modernos àqueles medievais mais antigos. Quiosques de rua que vendem carne em espetos rotativos, servida com pão e molho de iogurte são abundantes na Europa como döner kebab e estão geralmente associadas ao Médio Oriente, enquanto no México, sem o molho de iogurte, tornaram-se conhecidas como tacos do pastor (tacos al pastor). Os espetos de kebab com legumes recheados carregam ambos a mesma mensagem, assim como o icónico turkish delight (conhecido tradicionalmente em turco como lokum, uma das iguarias mais antigas e célebres do mundo, feita à base de um gel de amido e açúcar), a baklava (doce feito com camadas de massa filo,
Kunafa (ou knafeh): doce tradicional do Médio Oriente, preparado com massa fina ou sêmola, recheio de queijo ou creme e calda de açúcar, frequentemente guarnecido com pistácio (pistache). ▪ Acervo: A Rodrigues
frutos secos picados e calda de açúcar ou mel, a que se acrescenta por vezes o pistácio), a kunafa (ou knafeh, doce feito com massa fina tipo “cabelo de anjo”, ou semolina, recheio de queijo fresco ou creme, finalizado com calda doce e pistácio), a basbousa (bolo húmido de sêmola embebido em calda perfumada com água de rosas ou flor de laranjeira) e a proliferação da indústria de tâmaras. O cuscuz tornou-se uma referência na França, o iogurte (laban, zabadi e labneh), em forma adoçada, tornou-se padrão no café da manhã (qahwa) ou lanche na Europa e no continente americano. Hoje é fácil encontrarem-se restaurantes com pratos típicos libaneses, persas, mediterrâneos de tradição islâmica. Na China, comunidades muçulmanas da região noroeste do país vendem nos espaços ambulantes pratos de macarrão (ma’karouna). Livros de receitas em diversas línguas, blogues, páginas de influenciadores digitais e de criadores de conteúdo, muitas vezes produzidos por imigrantes, explicam como preparar comidas típicas árabes e do Médio Oriente, de Israel, da Turquia, da Pérsia, do Egito ou de Marrocos.
Comércio de comida halal na China, com estabelecimentos que oferecem espetadas de carne, massas e outros pratos da tradição culinária muçulmana chinesa.
Na década de 1930, o historiador, sociólogo e linguista francês de origem judaica Maxime Rodinson, juntamente com o estudioso iraquiano que ajudou a identificar e a disponibilizar manuscritos culinários fundamentais no Iraque e no Médio Oriente, Daoud Chelebi, e o renomado arabista e tradutor britânico Arthur John Arberry, desempenharam papéis fundamentais no estudo, preservação e divulgação da literatura e da cultura do mundo árabe medieval para o Ocidente, com uma ligação histórica muito curiosa entre eles: todos contribuíram diretamente para a redescoberta da
Capa de uma edição contemporânea do Kitāb al-Ṭabīkh, obra escrita em 1226. Considerado um importante testemunho da gastronomia árabe medieval, o livro reúne receitas e técnicas culinárias que revelam a diversidade de ingredientes, sabores e preparações da época. ▪ Fonte: Wikimedia
culinária e da literatura árabe antiga. O trabalho que os liga diretamente e que influenciou pratos e sabores em várias partes do mundo é o livro Kitab al-Tabikh (“O Livro dos Pratos”). A obra contém 160 receitas divididas em 10 capítulos. Descrevia a alimentação da elite urbana e da corte, caracterizada por guisados complexos de carne (como a isfanakhiyya, um guisado de espinafres e borrego), pratos agridoces aromatizados com especiarias e sumos de fruta, além de uma rica variedade de doçaria e pães. O manuscrito original sobreviveu e encontra-se guardado na Biblioteca Suleymaniye em Istanbul. Durante séculos, foi o livro de culinária favorito no Império Otomano. Em 1939, o orientalista AJ Arberry traduziu-o para inglês sob o título A Baghdad Cookery Book. As investigações e ensaios destes três autores deu origem à prestigiada obra coletiva moderna Medieval Arab Cookery (“Culinária Árabe Medieval”).
Graças a estes e a outros estudiosos que registam receitas que remontam aos tempos medievais, hoje é possível ter-se um vislumbre, saudoso quanto apetitoso, da cozinha d’Al-Andalus e reconhecer a sua preponderância e o seu papel global com mais de mil anos.
