A terra tem sabor

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A alma do vinho nasce no terroir

Dizem que o vinho se faz na vinícola. É apenas parte da história. O enredo nasce muito antes, no chão. É na terra que o vinho aprende a falar: na lava que esfriou há séculos, no calcário que guarda memória de mar, na argila que segura a água como quem não quer soltar. Cada garrafa é uma biografia do lugar de onde veio, escrita em uma língua que não se aprende em livro, mas se entende no paladar.

Este é um convite para viajar pelos territórios onde essa língua é falada com mais clareza. Sete lugares, sete histórias, sete maneiras diferentes de a terra virar sabor.

Do vulcão que decide onde plantar na Sicília aos mapas que a Toscana desenhou para se conhecer; da precisão de meio milênio da Borgonha à dinastia que transformou poeira em nome na Califórnia; do capricho de um eletricista suíço ao jardim secreto onde os vinhos nascem para nunca se repetir, nos Andes. E, no fim, a volta para casa, porque essa alma também aprendeu a falar português.

O vinho não nasce na garrafa. Nasce antes. Nasce no solo, na pedra, no vento e na teimosia de quem escolheu ficar. Esta é a história de como a terra encontra a sua voz, e de como ela escolhe, um copo de cada vez, para quem está pronto para ouvir.

Sicília: O vulcão que faz vinho

Na Sicília, encontra-se um vulcão que sabe fazer vinho. A estrada sobe e o ar muda. Cheira a enxofre, a pedra quente, a algo antigo que dorme sob a terra. De um lado, o mar que os gregos cruzaram antes de Cristo. Do outro, o Etna, o vulcão mais ativo da Europa, soltando uma fumaça preguiçosa como quem acende um charuto. Nas encostas, a 700 metros de altitude, videiras centenárias crescem em solo preto de lava. Foi aqui que Davide Bentivegna escolheu se perder. É assim que nasce um grande vinho.

Economista de formação (terno, escritório, planilhas), um dia trocou tudo por pedras vulcânicas e por algo chamado contradas: os cru do Etna, zonas delimitadas por muralhas de lava seca que dividem o vinhedo como um mapa de bairros. Cada contrada tem nome, personalidade e microclima. O solo muda a cada cem metros: você caminha dez passos e a terra debaixo do seu pé já é outra. Se o vinho tem alma, ela começa aqui: na lava que esfriou há séculos e ainda fala. "A montanha decide tudo", diz Bentivegna, com a calma de quem já desistiu de brigar com a natureza. "Você não planta onde quer. Planta onde ela deixa."

\ O vinho que sai daqui é nervoso, mineral, com uma acidez que corta a boca como navalha. As vinhas velhas produzem field blends: uvas de variedades diferentes colhidas e fermentadas juntas, como se fazia quando não existia enologia, só instinto. Durante anos, Bentivegna envelheceu seus vinhos em barris de castanheiro, a madeira local, tradição que cheira a floresta e a brasa. Hoje não usa mais, disse que os tempos mudaram, mas o vinho continua com aquele algo, um resquício de terra queimada, de vulcão adormecido que às vezes acorda. A garrafa chega à mesa com o cheiro do lugar onde nasceu. O enólogo não inventa isso. O solo dá. O Etna não é só terroir: é a alma que o vinho carrega antes de saber que é vinho.

Toscana: Doze territórios, um vinho

Deixamos a ilha e cruzamos para o continente, rumo à Toscana, onde há doze territórios e um vinho. A autoestrada corta a Umbria e desemboca em Val d'Orcia, onde as colinas parecem ter sido modeladas por um escultor renascentista com tempo de sobra. Ciprestes em fila indiana. Estradas de terra que desembocam em vilarejos medievais. Pedras tão antigas que já não lembram quem as cortou. No topo de uma colina, Montepulciano.

O Vino Nobile existe aqui há séculos. Mas em 2023 a região deu um passo que poucos esperavam: criou as 12 Pievi.

Pieve é uma palavra antiga. Designava as igrejas rurais que, na Idade Média, organizavam a vida religiosa e civil do campo. Cada pieve controlava um território. Agora a palavra volta com função técnica: dividir a denominação em doze zonas geográficas (Ascianello, Badia, Caggiole, Cerliana, Cervognano, Gracciano, Le Grazie, San Biagio, Sant'Albino, Sant'Ilario, Valardegna, Valiano), cada uma com regras mais rígidas que a DOCG comum.

Para um vinho levar o selo Pieve, precisa de no mínimo 85% de Sangiovese, contra 70% do Vino Nobile padrão, vinhas com pelo menos 15 anos de idade e três anos de envelhecimento antes de chegar à taça. O resultado é um tinto mais preciso, mais territorial. A uva muda de cara dependendo se cresceu em Cervognano, com seu solo argiloso, ou em Sant'Albino, mais arenoso. Você prova os dois, lado a lado e sente que a terra fala diferente em cada copo.

A altitude varia de 250 a 600 metros em uma área de aproximadamente 1.400 hectares. Mas o número que importa é outro: doze. Doze pievi, doze identidades dentro de uma denominação que até então tratava tudo como igual. Montepulciano sempre fez vinho. Agora sabe exatamente de onde vem cada gota.

Borgonha: Meio milênio em sete hectares

Agora a Borgonha, meio milênio guardado em sete hectares. Deixamos Dijon e a estrada estreita. A Borgonha não tem as colinas dramáticas da Toscana nem o vulcão da Sicília. Tem precisão. Cada metro quadrado é

catalogado, classificado e protegido. Os muros de pedra que separam um vinhedo do outro têm séculos de altura. No coração de Vosne-Romanée existe um terreno de 7,23 hectares que é provavelmente o mais cobiçado do planeta: Richebourg.

O primeiro registro escrito data de 1512. Naquela época chamavam-no La Gueuppe. Monges beneditinos e cistercienses cultivavam a uva aqui muito antes de existir o conceito de Denominação de Origem. Em 1924, dois vinhedos vizinhos foram unificados. Em 11 de setembro de 1936, o terreno recebeu o status de Grand Cru, o mais alto da hierarquia borgonhesa .

O solo é calcário jurássico duro, com camada rasa de argila vermelha e exposição leste: o sol da manhã aquece as vinhas, o da tarde é filtrado. Tudo é Pinot Noir. E os produtores que detêm parcelas aqui são nomes que qualquer enófilo reconhece: Domaine de la Romanée-Conti, Domaine Leroy, Méo-Camuzet, Mongeard-Mugneret, Gros Frère et Sœur, Anne Gros, Michel Gros, Thibault Liger-Belair e François Gerbet. Você não entra em Richebourg. Você olha pela cerca, respeita o silêncio e segue. Aqui não se faz vinho. Aqui a terra já é o vinho. Quinhentos anos de decisão humana sobre o que plantar, como podar, quando colher, e nada disso muda o que o solo decidiu ser. A Borgonha não deixa nada ao acaso porque o acaso não faz alma. Richebourg é a prova de que o terroir não é conceito, é a geologia que aprendeu a falar.

Napa Valley: A dinastia do Rutherford Dust

Na Califórnia não há o silêncio da Borgonha. Tem luz forte, estradas largas e eixos de terra vermelha que cortam vinhedos alinhados como jardins. Tudo parece mais novo, mais rico e mais confiante. Em Rutherford, no coração de Napa Valley, existe um conceito que ninguém conseguiu replicar: o Rutherford Dust. Dizem que é o sabor do solo: aquele gosto de terra, poeira e couro que só aparece nos Cabernet Sauvignon plantados neste trecho específico do vale. Não é marketing: é geologia na taça.

A família Wagner chegou aqui antes de Napa ser Napa. A história começa em 1857, no Missouri. Foi em 1941 que os Wagner compraram cerca de 30 hectares em Rutherford. Só em 1972, com Charlie Wagner à frente, a família fundou oficialmente a Caymus Vineyards.

A técnica que os diferenciou foi o hang time estendido: deixar as uvas na videira mais tempo do que o convencional, arriscando perder tudo para o clima, em troca de uma maturação que nenhum enólogo consegue simular. O risco valeu. Caymus ganhou Wine of the Year do Wine Spectator duas vezes, em 1989 com a safra de 1984, e em 1994 com a de 1990.

Randy Dunn juntou-se à equipe em 1975 e criou o primeiro Caymus Special Selection. Chuck Wagner assumiu a vinificação em 2015. Hoje a Wagner Family of Wines expandiu-se para um portfólio que inclui Conundrum, Mer Soleil, Emmolo, Bonanza, Sea Sun, Red Schooner e o novo projeto Caymus-Suisun, no vizinho Suisun Valley, com Grand Durif.

Entre os jardins que Chuck cuida pessoalmente em Rutherford, duas ameixeiras-francesas homenageiam Charlie. A terra veio antes das vinhas. As vinhas, antes dos rótulos. E os rótulos, depois da alma.

Ticino: O eletricista e o cubo de aço

A Suíça não é destino óbvio para vinho. Mas o Ticino, a faixa italiana dos Alpes ao sul, tem segredos que custam a aparecer nos guias. Um deles se chama Urs Hauser.

Hauser era eletricista. Aprendeu italiano para conversar com os produtores locais e acabou fazendo vinho. A vida tem dessas viradas: você cruza uma fronteira linguística e descobre outra vocação. Comprou cerca de 10 hectares espalhados em mais de 20 parcelas e plantou 25.000 videiras. O Merlot domina três

quartos da área plantada, uva que chegou ao Ticino no início do século XX e encontrou aqui terroir de exceção, com a influência dos lagos alpinos moderando o clima. O vinho fala italiano com sotaque suíço e cheira a lago alpino.

Mas a história de Hauser não está só no vinho. Está na cantina. Em Contone, ele encomendou aos arquitetos Wespi de Meuron Romeo um edifício que parece ter caído do céu: um cubo de aço corten de 545 m², três andares, base de 13,20 x 16 metros e altura de 13,20 metros. A fachada é perfurada a laser. Milhares de furos que deixam entrar luz filtrada, cambiante, que muda a cada hora do dia. A produção gira em torno de 40.000 garrafas de Merlot por ano.

Você entra pela manhã e a cave de barricas está pontilhada de luz. Volta à tarde e é outra cantina, outra luz, outra atmosfera. Como um quadro de Seurat feito de raios solares.

O aço corten escurece e oxida com o tempo. Dialoga com as montanhas do Ticino ao fundo, que também mudam de cor conforme a estação. O acesso à cantina marca a transição entre a opacidade da fachada e o acolhimento do interior. Um eletricista que aprendeu italiano e acabou fazendo vinho. A cantina é tão improvável quanto inevitável. E o vinho que sai de lá carrega algo que nenhum manual de enologia ensina: o gosto de quem escolheu o chão.

Mendoza: O jardim secreto

Um voo para o sul. Mendoza, Argentina, ao pé dos Andes. A cidade é seca, ensolarada, regada por canais de irrigação que vêm do degelo. O ar é fino. Os vinhedos estão a 900 ou 1.000 metros de altitude, com a Cordilheira como parede de fundo, branca de neve, imensa e silenciosa. É aqui que Karim Mussi guarda seu segredo.

Mussi é produtor. Mas tem um projeto paralelo que chama de El Jardín de los Caprichos: uma coleção de vinhos que só existem uma vez. Cada rótulo é uma experiência única, feita com uvas de parcelas que talvez nunca se repitam, em safras que não voltam. Não é linha de produção. É capricho, no sentido mais nobre da palavra: o desejo de criar algo que só acontece naquele momento, com aquelas uvas, naquele solo e naquele ano. Você abre a garrafa e sabe que aquela experiência não vai acontecer de novo. Nunca. É a anti-indústria.

O conceito desafia tudo o que o mercado de vinho prega. Não há continuidade. Não há previsibilidade. Não há segurança de estoque. Mas há algo raro: a surpresa. Cada garrafa de El Jardín é uma porta que só abre uma vez. E quando você degusta, a porta já fechou. Se o vinho tem alma, aqui ela nasce e morre no mesmo lugar. Efêmera. Perfeita. Irrepetível.

Brasil: A alma também fala português

A volta atravessa a fronteira e o olhar muda. Você voltou para casa, mas agora vê com outros olhos. Os mesmos parreirais que sempre estiveram ali, a mesma terra que sempre deu fruto, ganham outra dimensão quando você já provou a lava do Etna e o calcário de Richebourg. O Brasil tem vida, tem alma. E ela fala português.

Em Gramado, a 800 metros de altitude, na Serra Continental onde o ar é mais seco e não há neblina, Normélio Ravanello plantou 2,4 hectares de vinhedo. Engenheiro e executivo que cresceu entre parreirais em Antônio Prado, ele comprou a propriedade em 1987 e só lançou o primeiro vinho em 2008. Esperou vinte e um anos: vinho bom não tem pressa. Hoje a Ravanello é a primeira e única vinícola boutique de Gramado, com vinhedos próprios a 800 metros de altitude, exposição noroeste, e uvas que vêm também de Vacaria, Itaqui e Encruzilhada do Sul. O enólogo Israel Cordeiro comanda a elaboração em tanques de aço inoxidável e barricas de carvalho francês. Aqui a alma tem o ritmo lento de quem espera o tempo certo.

Mais ao sul, em Pinto Bandeira, a história começa em 1878. O patriarca da família Salton chegou em Bento Gonçalves e plantou a primeira parreira. Três gerações depois, em 1997, o enólogo Orval Salton fundou a Valmarino. Referência nacional em Cabernet Franc, a vinícola produz um espumante tinto Extra Brut de Pinot Noir e Sangiovese que desafia tudo o que se espera de um espumante brasileiro. A tradição italiana de cultivar a uva e fazer o próprio vinho, transmitida de pai para filho desde 1878, não é folclore: é terroir com sobrenome.

Em São Joaquim, Santa Catarina, a altitude conta outra história. Dillôr Freitas era empresário. Viu na Serra Catarinense um terroir ainda inexplorado e plantou, a partir de 2000, mais de 50 hectares com mudas importadas da Europa. Fundou a Villa Francioni em 2004, investiu mais de R$ 3 milhões, ergueu uma vinícola de cinco andares com capacidade para 300 mil garrafas anuais. Morreu pouco antes de ver o projeto pronto. Os quatro filhos assumiram. Em 2006, a vinícola ganhou o Top Ten da Expovinis com o VF Chardonnay. A pioneira da Serra Catarinense, com 25 anos de história, é prova de que a alma do vinho pode ser sonhada por quem não ficou e terminada por quem ficou.

E em Andradas, Sul de Minas Gerais, aos pés da Serra da Mantiqueira, Geraldo Marcon começou em 1969. Descendente de italianos, carregava no sangue a vitivinicultura. Comprou a Fazenda São Geraldo e o Sítio Bom Fim, plantou uvas e fez vinho. Mais de 50 anos depois, três irmãos cuidam do legado. A Casa Geraldo é hoje o maior destino enoturístico de Minas Gerais, com restaurante à la carte, cave do tesouro, cave dos fortificados e visitação guiada pelos parreirais. A Mantiqueira dá o terroir. A família dá o nome. O tempo faz o resto. Aqui a alma nasce mineira: teimosa, generosa, de raízes profundas.

Fim de estrada

E chegamos ao fim de nossa estrada. Sete territórios. Sete histórias. Um vulcão que decide onde plantar. Doze pievi que redescobriram seu próprio chão. Sete hectares onde a geologia aprendeu a falar. Uma família que transformou poeira em dinastia. Um eletricista que construiu um cubo de aço nos Alpes. Um jardim onde os vinhos nascem para nunca se repetir. E quatro cantos do Brasil onde a alma do vinho aprendeu a falar português, com sotaque de imigrante, com paciência de quem espera décadas, com a teimosia de quem plantou na Mantiqueira, na Serra Gaúcha e nos planaltos catarinenses.

O vinho não nasce na garrafa. Nasce antes. Nasce no solo, na pedra, no vento e na teimosia de quem escolheu ficar. Obs.: Esse artigo também deve como fonte a revista Adega.

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